Cultura e folclore paulista: culinária e pratos típicos

Imagens de grãos de café, uma cultura tipicamente paulista.

A base da culinária típica do Estado de São Paulo carrega as características do início do povoamento das terras paulistas, fruto do encontro entre as culturas indígenas e europeias através dos primeiros colonizadores portugueses. Ao longo dos séculos, influências de outros povos foram agregando novas cores e sabores ao jeito de se alimentar de São Paulo.

Nos séculos 16 e 17, diferentemente das capitanias do litoral nordestino que, na época estavam enriquecidas com a produção do açúcar, a capitania de São Paulo (antes chamada de São Vicente) era muito pobre. Os colonizadores portugueses que se embrenhavam e fixavam residência nas terras paulistas, acabavam incorporando os hábitos alimentares e agrícolas dos índios por óbvios motivos de sobrevivência. Os principais produtos paulistas, nessa época, eram as farinhas de mandioca, de trigo ou de milho. Por exemplo, a farinha de mandioca era o alimento preferido dos bandeirantes uma vez que durava bastante tempo e era de fácil acondicionamento, o que era ótimo para as suas longas expedições.

Outros alimentos também possuem um papel muito importante na culinária paulista. Os bandeirantes costumavam plantar feijão, abóbora e milho durante o percurso para comê-los no retorno de suas viagens ou mesmo para o benefício de outros aventureiros.

O milho ainda permanece como um alimento importante para a nossa cultura. Ele é base para a produção de farinhas, canjicas, curaus, pamonhas e uma variedade enorme de produtos que ainda fazem parte da alimentação básica do paulista.

Outros itens muito frequentes nos hábitos dos primeiros paulistas foram o pinhão, a jabuticaba, o araçá, o cambuci, a pitanga, a carne de caça e os peixes.

O tradicional virado paulista, uma mistura de farinha de milho com feijão, também surgiu na época dos primeiros colonizadores, fazendo parte do “kit de sobrevivência” das viagens. Além do virado, integravam o kit o toucinho e a carne seca, alimentos que permitem um maior tempo de conservação. A título de curiosidade, podemos citar o hábito de consumir a içá (formiga tanajura ou saúva vermelha) seca e torrada com farinha de mandioca (inclusive, com alto valor nutritivo), típico da alimentação indígena e que se estende até hoje no Vale do Paraíba. Monteiro Lobato chegou a citar a içá como o “caviar da gente taubateana”. Os europeus, por sua vez, trouxeram para o planalto paulista a cultura do trigo, da uva, do figo, do marmelo e da cevada.

Fotografia de um tradicional prato de virado à paulista em cima de uma toalha verde.

A partir do século 18, com a descoberta de ouro em algumas regiões mais centrais do Brasil,principalmente em Minas Gerais, e com a introdução da cultura canavieira em São Paulo, a figura do tropeiro tornou-se importante para o desenvolvimento das vilas e cidades. Os tropeiros eram o condutores das comitivas de animais de cargas (tropas) entre as regiões de produção e de consumo espalhadas pelo país. Compravam e revendiam animais, transportavam a produção colonial até os portos e traziam gêneros importados para as cidades.

Por realizarem toda essa circulação, acabavam se tornando verdadeiros veículos de notícias em um tempo em que até as estradas eram raras e difíceis. Os hábitos alimentares dos tropeiros são uma forte herança legada aos paulistas, como o típico trio feijão-arroz-farinha. Aliás, a farinha de milho socada no pilão era a primeira refeição do dia.

O café era bastante consumido (muitas vezes sem coar), assim como a rapadura e o açúcar mascavo. Uma bebida bastante popular entre os tropeiros, e que caiu em desuso, era a jacuba, cujos ingredientes eram água, farinha de milho ou mandioca e rapadura ou mel. Às vezes acrescentava-se leite, cachaça ou sumo de limão.

Esse tipo de alimentação, tipicamente paulista dos índios, bandeirantes e tropeiros, reinou até o século 19, quando São Paulo começou a despontar como potência econômica por conta da produção cafeeira. Os membros da elite cafeeira, ao voltarem de suas viagens ao exterior, começaram a trazer novos hábitos alimentares, como molhos da cozinha francesa e outros ingredientes.

A urgência de mão-de-obra nas lavouras de café e outras culturas agrícolas abriu as portas para os imigrantes italianos, espanhóis, poloneses, japoneses, alemães, libaneses entre outros povos e etnias cujo ápice do processo migratório foi do início do século 20 até quase o final dos anos de 1950. Com eles, vieram pratos e iguarias que, com o tempo, foram totalmente incorporados ao cardápio médio paulista. Dos italianos, vieram as massas e as pizzas (cuja “adaptação” paulista tornou-se bastante peculiar e diferente da original). Dos sírios e libaneses, vieram as esfihas, os quibes, entre outros. Os japoneses contribuíram com o seu gosto pelo chá, sushi, sashimi e pelo uso de ingredientes como o tofu e o shoyu nos pratos.

Enfim, cada povo trouxe elementos que fizeram de São Paulo, sobretudo a sua capital, um dos pólos gastronômicos mais importantes do mundo. Somente na região metropolitana de São Paulo, estima-se que exista mais de 55 mil bares e restaurantes que cobrem 52 diferentes tipos de cozinha - dados dos órgãos de turismo e associações da área.

É claro que muitos pratos e receitas tradicionais, dos tempos das fazendas coloniais, ainda fazem parte da mesa do paulista e com muito sucesso. Por exemplo, os doces como a canjica, furrundum (mistura de cidra ralada, gengibre e rapadura), paçoca de amendoim, marmelada, bananada, doces de tubérculos (batata-doce, batata-roxa e abóbora), goiabada, ambrosia (feito com gemas de ovos cozidos em leite e açúcar) e todos aqueles costumeiramente feitos em tachos e panelões.

Dentro do estado, é possível identificar culinárias bastante singulares. No litoral, a culinária caiçara abusa dos elementos da cultura portuguesa. Você encontrará bolinhos, caldeiradas e ensopados como parte da culinária típica da região. Por outro lado, o interior é caracterizado mais pela tradição “caipira” baseada na culinária dos tropeiros, com pratos como a mandioca frita, arroz carreteiro e feijão gordo.

Fontes de referência e créditos

Texto desenvolvido com base nos textos do Portal do Governo do Estado de São Paulo sobre cultura e artesanato paulista, site Revelando São Paulo e os livros da Coleção Terra Paulista.

Crédito da imagem: Café, por Kishore Bhargava; Virado à Paulista, na Wikipédia.

Última atualização: agosto de 2017