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Especial: CULINÁRIA TÍPICA DO ESTADO DE SÃO PAULO [08/2012]

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Índice desse especial
Uma pitada de história
Iguarias curiosas que ficaram no passado
Virado à paulista
Paçoca de carne-seca
Cuscuz paulista
Azul-marinho
Bolinho de chuva
Furrundum ou furrundu
Revelando São Paulo
Fontes

Conhecer a culinária típica de uma região é conhecer um pouco de sua cultura e seu modo de viver. As receitas passadas de geração em geração; os ingredientes mais recorrentes; o jeitinho certo de se preparar os pratos; as delícias feitas especialmente para festas tradicionais, enfim... tudo isso revela os saberes e os fazeres locais.

A cidade de São Paulo é conhecida pela riqueza e diversidade de sua gastronomia, onde é possível encontrar exemplares da culinária de vários cantos do mundo, resultado da influência dos imigrantes que aqui se fixaram. Mas, e o restante do Estado de São Paulo?

Todos conhecem a cozinha baiana, a cozinha mineira, por exemplo, mas o que caracteriza a típica cozinha paulista, aquela culinária de raiz, típica do Interior e do Litoral e que difere do cosmopolitismo da Capital? Se você disser que só conhece o virado à paulista, saiba que o repertório vai além disso! É o que você vai comprovar neste especial! Trazemos as receitas atuais de alguns dos pratos mais representativos, além das histórias de suas origens.

 

Uma pitada de história

Já abordamos a história da culinária paulista na seção Cultura e Folclore do Estado de São Paulo. A típica comida de São Paulo tem suas raízes na mistura das influências dos índios, portugueses e africanos. Depois, principalmente do final do século 19 para frente, o caldeirão paulista foi ganhando e se apropriando de ingredientes e pratos trazidos pelos diversos imigrantes que foram se fixando por aqui.

Nos séculos 16 e 17 - ao contrário das capitanias do litoral nordestino, enriquecidas com a produção do então valorizado açúcar - São Paulo era muito pobre. A vida era muito difícil e a pouca variedade de alimentos forçava os primeiros colonizadores a serem criativos e flexíveis com o que havia disponível. Por essa razão, os hábitos alimentares indígenas foram fortemente absorvidos pelos portugueses e pelos primeiros paulistas nativos. Eles consumiam carne de caça, peixes, legumes, raízes (como a mandioca), pinhão, frutas nativas e milho, muito milho! Ele virou base para muitos preparados que continuam sendo consumidos até hoje, como: canjica, curau, pamonha e farinha de milho. Para se ter uma ideia do fascínio por este alimento, o historiador Sérgio Buarque de Holanda chegou a chamar São Paulo de “civilização do milho”.

Os portugueses, a medida em que foram se estabelecendo, introduziram as carnes de animais domesticado (os bovinos e as aves) e os usos do acúcar (com a rapadura, a cachaça, etc.). Pelo seu lado, os escravos africanos trouxeram as pimentas, o dendê e os usos do leite de coco.

O período de expansão, de abertura de caminhos no Interior e no Litoral, pelos bandeirantes e tropeiros possibilitou o surgimento do que seria a base da alimentação paulista. Para eles, era fundamental que a comida pudesse ser facilmente preparada nos acampamentos e transportada nas viagens, sem estragar. Ingredientes como farinha de mandioca e de milho, carne-seca ou carne-de-sol eram constantes. Desses tempos, surgiram as iguarias que nós apreciamos até hoje: o virado à paulista, a paçoca de carne-seca, o feijão tropeiro, entre outras. Os viajantes também plantavam milho, feijão e abóbora ao longo do caminho, a fim de garantir a sua alimentação.

É interessante notar que muitos aspectos da antiga cozinha paulista são frequentes na atual cozinha mineira. Por exemplo, se compararmos o virado à paulista e o tutu à mineira, vemos que são, praticamente, a mesma coisa (o tutu é um pouco mais pastoso). Isso se deve ao movimento dos bandeirantes e tropeiros que acabaram difundindo esse jeito típico de comer aos recantos de Minas Gerais, Goiás e Mato Grosso.

No Litoral de São Paulo, uma outra forte vertente da culinária paulista foi se formando ao longo dos tempos: a cozinha caiçara, bastante baseada na própria produção dos caiçaras, habitantes do litoral, através da pesca, da pequena agricultura e da extração dos produtos da mata. A pesca é a atividade mais importante dos caiçaras e o peixe está sempre presente na comida do dia-a-dia, seja preparado com farinha ou com pirão.

A partir do século 19, com o crescimento da produção do café e o consequente enriquecimento a partir dela, os hábitos alimentares dos paulistas foram se modificando. Além do próprio café que passou a frequentar as xícaras, canecas e bules das casas paulistas, outras iguarias (como embutidos e vinhos) e ingredientes (como molhos) foram sendo trazidos da Europa pelos mais abastados. Foi nesse momento que o modo de comer de São Paulo foi começando a ganhar sabores mais internacionais.

O uso e plantio dos chás também começou a ser estimulado a partir desse período. Ao lado do chá mate, que já era consumido antes, juntou-se o chá preto, cuja produção se acentuou mais tarde com a chegada dos japoneses, em 1908.

Aliás, foi com a chegada dos imigrantes que os hábitos alimentares dos paulistas se diversificou ao extremo. Os italianos trouxeram as diversas massas, polentas, pizzas, mortadelas, broas, etc.; assim como estimularam a produção de tomate, pimentão e rúcula. Os japoneses estimularam a produção e consumo de chá, arroz e hortifrutigranjeiros; além de pratos à base de soja (tofu, shoyu, por exemplo) e pratos como sushi e sashimi (que se tornaram populares mesmo, fora da comunidade japonesa, em fins do século 20). Os sírios e libaneses popularizaram iguarias como esfihas, quibes e doces diversos (com mel, pistaches, nozes e amêndoas), entre outras. Cada povo que aqui se fixou, foi trazendo influências e novos jeitos de se alimentar e degustar novos sabores!

 

Iguarias curiosas que ficaram no passado

É claro que, em quase 500 anos de história, muitos hábitos alimentares brasileiros foram se modificando. No caso do Estado de São Paulo, por exemplo, muita coisa acabou ficando no passado. É o caso das carnes consumidas pelos primeiros paulistas, nos tempos do início da colonização: jacarés, cobras, lagartos e outras caças que estavam disponíveis na região. Com o tempo elas cederam lugar às carnes de animais criados, como bovinos e galinhas. E, também, esses animais silvestres foram diminuindo em razão do crescimento urbano e da diminuição dos seus habitats naturais.

Já viu ouviu falar de jacuba? É possível que não... Mas ela já foi a bebida mais popular entre os tropeiros. Era preparada, basicamente, com água fria, farinha de mandioca ou milho e adoçada com rapadura ou mel.

Insetos já foram, também, amplamente consumidos pelos primeiros habitantes de São Paulo. Herança dos hábitos indígenas, o consumo de insetos foi muito importante numa época em que não se tinha tanta variedade disponível de alimentos. Consumia-se um pouco de tudo: gafanhotos, lagartas de borboletas, bichos de taquara (larvas brancas de insetos) e formigas.

O que ainda resistiu ao tempo, em alguns poucos locais do Interior, foi o consumo das gordinhas formigas içás (fêmeas aladas das saúvas vermelhas), que revoam dos fomigueiros após as primeiras chuvas da primavera. Servidas fritas ou torradas como tira-gosto ou misturadas à uma farofa, com farinha de mandioca, as içás conseguiram chegar ao século 20 sendo bem consumidas no Vale do Paraíba. A içá foi até chamada de “o caviar da gente taubateana” pelo escritor Monteiro Lobato.

A cidade de Silveiras (localizada no Vale do Paraíba) é prova de que o consumo de içá continua firme e forte; tanto que, anualmente, promove o Festival das Içás. Nesta matéria publicada no portal G1, em 2010, vemos o quanto a içá está presente na culinária de Silveiras. Aliás, reproduzimos aqui a receita da farofa de içás de Silveiras:

 

RECEITA DE FAROFA DE IÇÁS

Ingredientes

- 1 colher grande de banha de porco derretida
- 1 porção (120g a 140g) de içás limpas (sem ferrão, asa, pernas e cabeça)
- Sal
- Cebolinha
- Farinha de mandioca crua

Modo de preparo

- Jogar a banha numa panela com fogo baixo
- Depois jogar as içás na panela com a banha
- Mexer os ingredientes
- Quando perceber que as formigas estão crocantes, jogar sal (uma colher de café) e alho (uma colher de café)
- Mexer bem e deixar o alho fritar junto com as içás
- Jogar farinha de mandioca crua (meio copo americano)
- Mexer e tirar a panela do fogo para não queimar
- Tirar as içás junto com a farinha e depositá-las num prato

 

Virado à paulista

 

Virado à paulista

 

Eis o mais célebre prato da culinária típica paulista: uma mistura de arroz e tutu de feijão (massa de feijão com farinha de mandioca), acompanhados por bisteca de porco, linguiça, torresmo ou bacon frito, couve, ovo frito e banana à milanesa.

Surgiu a partir dos feijões e farinhas que os bandeirantes e tropeiros, no século 17, levavam em seus farnéis (sacos de viagem), pendurados nos lombos do cavalo. Com o balanço dos animais, os ingredientes se misturavam; daí vem o nome “virado”. Era muito prático para os viajantes, pois podia ser feito num caldeirão só, com feijão cozido de um dia para outro e consumido com as mãos. A carne de porco em banha era levada nas viagens e, por vezes, acompanhava o virado; aliás o que não faltavam na São Paulo colonial eram os porcos selvagens. A banana era encontrada no caminho e quando os viajantes estavam perto das vilas, acrescentavam ovo e couve.

 

RECEITA DE VIRADO À PAULISTA

Ingredientes

- 4 ovos
- 4 gomos de linguiça

Para as costeletas de porco:
- 4 costeletas
- sal e pimenta-do-reino
- suco de 1 limão
- 2 dentes de alho amassados
- óleo

Para o tutu de feijão:
- 250 g de toicinho
- 1 cebola grande ralada ou picada fino
- 2 dentes de alho amassados
- 1 folha de louro
- 3 xícaras de chá de feijão cozido, com o caldo
- sal
- molho de pimenta
- 1 xícara de chá de farinha de mandioca

Para a couve refogada:
- 1 maço de couve
- 1 colher de sopa de azeite de oliva
- 1 dente de alho
- sal

Modo de preparo

Tempere as costeletas com sal, pimenta-do-reino, o suco de limão e o alho e deixe descansar nesse tempero por 2 horas. Para fazer o tutu, pique o toucinho em pedaços pequenos e frite em sua própria gordura até que dourem e fiquem crocantes. Retirem os torresminhos e coloque-os para escorrer sobre papel absorvente.

Na gordura que restou na panela, refogue a cebola, o alho e o louro. Adicione o feijão, juntamente com o caldo, e mexa com uma colher de pau. Tempere com sal e gotas de molho de pimenta a gosto, acrescente a farinha de mandioca e continue mexendo para obter um tutu bem úmido. Apague o fogo e reserve em local aquecido.

Numa frigideira de fundo largo, vá fritando as costeletas em óleo bem quente até que estejam douradas e crocantes por igual. Lave bem a couve e, usando uma faca afiada, elimine os talos e pique as folhas bem fino. Em seguida, escalde-a e escorra.

Numa panela à parte, aqueça o azeite e frite o alho esmagado, junte a couve e tempere com uma pitada de sal. Tampe a panela e cozinhe por alguns minutos, até que a verdura esteja macia.

Finalmente, frite os ovos e a linguiça. Para servir, arrume as costeletas no centro da travessa, disponha o tutu de feijão de um lado, espalhe os torresmos por cima e coloque couve do outro. Ponha um ovo frito sobre cada costeleta e acrescente os gomos de linguiça. Sirva imediatamente.

Rendimento e tempo de preparo

A receita rende 4 porções e leva 1 hora, mais o tempo do descanso.

Dica

Se você quiser que a gema do seu ovo frito fique mole, é preciso quebrar o ovo e separará-la da clara com cuidado para que não se desfaça. Esquente um pouco de óleo em uma frigideira. Coloque primeiro a clara e, quando começar a ficar branca, adicione a gema por cima. Retire quando começar a endurecer.

Na seção Cultura e Folclore do Estado de São Paulo, em nosso site, há um vídeo sobre a história e a receita do virado à paulista.

 

Paçoca de carne-seca

A paçoca foi o típico alimento levado em viagens, pelos bandeirantes. Composto, basicamente, por carne-seca e farinha (de mandioca ou de milho) socados em pilão, era consumido em todo o país e somente variava em alguns ingredientes, dependendo da região (por exemplo: alguns acrescentavam um pouco de rapadura e outros castanha-do-pará, como no caso da região amazônica).

Era fácil de levar (era levado em sacos ou bolsas); não estragava facilmente; era fonte de energia e matava a fome nas longas viagens e era o substituto do pão (que não era comum nos sertões do Brasil, nos tempos mais antigos). A paçoca de carne resiste até hoje em diversas versões, que variam pelo país afora. Em São Paulo, a paçoca também dá nome ao doce de amendoim, amassado com farinha e açúcar.

RECEITA DE PAÇOCA DE CARNE-SECA

Ingredientes

- 500 g de carne-seca pré-cozida, dessalgada e desfiada
- 1/3 de xícara (chá) de azeite (que pode ser substituída por manteiga de garrafa)
- 1 cebola grande cortada em rodelas
- 2 dentes de alho amassados
- 250g de farinha de mandioca
- Sal e pimenta a gosto
- 2 bananas-da-terra
- Ramos de sálvia (opcional)

Modo de preparo

Amasse bem a carne desfiada em um pilão. Em uma frigideira, aqueça o azeite e refogue a cebola e o alho. Acrescente a carne e refogue até que fique crocante. Junte a farinha de mandioca e frite por 3 minutos, mexendo sempre. Acerte o sal e adicione a pimenta.

Descasque e corte as bananas na diagonal. Frite rapidamente dos dois lados. Arrume as bananas e, se quiser, alguns ramos de sálvia sobre a paçoca antes de servir.

Rendimento e tempo de preparo

A receita rende 5 porções e leva 20 minutos para ficar pronta.

 

Cuscuz paulista

 

Cuscuz

 

Basicamente, o cuscuz é a massa de milho, pilada, temperada com sal, cozida ao vapor d’água. Há muitíssimas variações, dependendo da região onde é feita. O prato é originário do Norte da África e foi difundido pelo resto do mundo pelos mouros, a partir do século 16. Segundo o historiador e antropólogo Câmara Cascudo, o cuscuz de milho foi uma solução brasileira, assim como a adição de leite de coco (na versão nordestina) que não ocorre em nenhuma região africana, onde é utilizada a sêmola moída.

Alguns atribuem o hábito de comer cuscuz em São Paulo a uma invenção espontânea, assim como ocorreu com o virado. Conta-se que os tropeiros levavam recipientes com farinha de milho com galinha, feijão ou milho. Durante as viagens, a farinha absorvia o caldo do frango e os ingredientes se misturavam, dando origem ao cuscuz. Na verdade, os estudiosos afirmam que os portugueses chegaram ao Brasil já conhecendo o cuscuz, por meio da influência moura. A versão paulista foi resultado da adaptação da receita com os ingredientes que aqui haviam. Inicialmente era uma espécie de farofa que acabou evoluindo para o formato de bolo que nós conhecemos hoje.

RECEITA DE CUSCUZ PAULISTA

Ingredientes

- 1/2 kg de peixe já limpo, desossado e desfiado
- sal
- suco de 1 limão
- 1 xícara de chá de manteiga ou margarina
- 4 dentes de alho amassados
- 4 cebolas picadas
- 4 tomates picados
- 1 xícara e chá de coentro picado
- 1 xícara de chá de cheiro-verde picado
- 1 caixa (250 g) de polpa de tomate
- 250 g de camarão médio
- 1/2 kg de farinha de milho
- 1 1/3 de xícara de chá (200g) de farinha de mandioca
- 1 copo de leite
- 1 vidro pequeno de palmito
- 1 xícara de chá de azeitona preta sem caroço
- 1 xícara de chá de ervilha cozida ou de lata
- 2 ovos cozidos
- 1 lata de sardinha
- 1 pimentão cortado em tiras

Modo de preparo

Tempere o peixe com sal e o suco de limão e reserve. Aqueça a manteiga numa panela e refogue o alho, a cebola e o tomate. Adicione o peixe desfiado, o coentro e o cheiro-verde e misture bem. Depois disso, junte a polpa de tomate, deixe refogar por alguns minutos e retire do fogo. Reserve. À parte, ferva o camarão numa panela com água temperada com sal, escorra e reserve. Coloque a farinha de milho numa tigela e esfarele-a com as mãos, para torná-la mais fina. Adicione a farinha de mandioca e o leite e misture bem. Em seguida, junte o refogado de peixe, as rodelas de palmito, a azeitona e a ervilha e mexa com uma colher de pau, tomando cuidado para que esses ingredientes não se desmanchem. Acrescente o camarão escorrido (reserve alguns para decorar).

Misture tudo e monte o cuscuz no cuscuzeiro da seguinte forma: forre o fundo com rodelas de ovo cozido, tiras de sardinha, camarões inteiros e tiras de pimentão, arrumando tudo de forma decorativa. Em seguida, adicione a massa da tigela, nivele-a e aperte com as mãos. Decore também com camarões e rodelas de ovo cozido as laterais da forma e a última camada do cuscuz. Tampe bem o cuscuzeiro, passe no encaixe um pouco de farinha de mandioca e água para vedar completamente e leve-o ao fogo para cozinhar por uns 40 minutos. Desenforme numa travessa e sirva, quente ou frio.

Rendimento e tempo de preparo

A receita leva 2 horas para ficar pronta.

Dica

O cuscuzeiro permite que o alimento cozinhe no vapor. Caso não disponha de um, prepare-o do mesmo modo, mas passe-o para uma forma comum, tampe-a e leve-a ao fogo, em banho-maria. Para servir, vire a forma numa travessa.

 

Azul-marinho

É um dos pratos mais tradicionais da cultura caiçara (do litoral). O nome vem da coloração azulada que ele ganha a partir do cozimento da banana verde com o peixe. Nesse processo, o tanino - substância que é responsável pela adstringência, ou sabor de “amarrar a boca”, que sentimos ao ingerir frutos verdes - desprende-se da banana e libera a cor ao preparado. Aliás o peixe e a banana são ingredientes muito frequentes na cozinha caiçara, dada a facilidade de encontrá-los nas regiões litorâneas.

É o prato típico do litoral norte de São Paulo (Bertioga, São Sebastião, Caraguatatuba e Ubatuba), mas pode ser encontrado em regiões litorâneas de várias partes do Brasil, também. A receita pode variar de região para região.

RECEITA DE AZUL-MARINHO

Ingredientes

- 1 kg de peixe (garoupa, cação ou cavala)
- 1 xícara de chá de óleo
- cebolas grandes picadas
- 6 tomates picados, sem pele nem sementes
- 4 dentes de alho amassados
- 1 xícara de chá de folha de alfavaca picada
- 1 maço de cheiro-verde picado
- sal e pimenta-do-reino
- 8 bananas-nanicas ainda verdes
- 1 1/2 xícara de chá de farinha de mandioca

Modo de preparo

Limpe os peixes (reserve as cabeças) e corte-os em postas. Aqueça o óleo numa panela grande e acrescente e a cebola, o tomate e o alho e refogue até dourar ligeiramente. Adicione as postas de peixe à panela, juntamente com as cabeças reservadas. Cubra com água, acrescente a alfavaca e o cheiro-verde e tempere com sal e pimenta-do-reino a gosto. Tampe e deixe cozinhar por 30 min. Não mexa durante o cozimento, para desfazer o peixe. Descasque as bananas e cozinhe-as numa panela com água.

Passado o tempo indicado, passe o peixe para uma travessa aquecida (sempre tomando cuidado para não desfazer as postas), regue com uma concha do molho do cozimento e reserve em local aquecido. Escorra as bananas e amasse-as com um garfo (também é possível batê-las no liquidificador ou passá-las no processador de alimentos). Coe todo o molho restante do cozimento do peixe e adicione o purê de banana, misturando bem. Acrescente a farinha de mandioca, misture bem e cozinhe por alguns minutos, até obter um pirão leve. Para servir, coloque o pirão no centro de uma travessa e contorne com as postas de peixe. Sirva bem quente.

Rendimento e tempo de preparo

A receita rende 4 porções e leva 3 horas para ficar pronta.

 

Bolinho de chuva

 

Bolinho de chuva

 

A sua origem é imprecisa, mas já constava nos cadernos de receitas das cozinheiras do final do século 19 e começo do 20. Acredita-se que é o resultado do encontro das receitas dos doces de convento portugueses e dos costumes caipiras. O nome talvez tenha surgido pelo fato do bolinho ser uma espécie de compensação para as crianças que não podiam brincar no quintal, na hora da chuva. Era um dos quitutes mais apreciados do repertório da Tia Nastácia, personagem de Monteiro Lobato, do Sítio do Picapau Amarelo.

RECEITA DE BOLINHO DE CHUVA

Ingredientes

- 2 xícaras de chá de farinha de trigo
- 2 colheres de sopa de açúcar refinado
- 2 colheres de chá de fermento em pó
- 2 ovos
- 1/2 xícara de chá de leite
- 3 xícaras de chá de óleo para fritar
- 1/4 de xícara de chá de açúcar e 1/2 colher (sopa) de canela em pó para polvilhar

Modo de preparo

Coe a farinha em uma tigela e acrescente o açúcar, o ovo e o fermento. Coloque o leite aos poucos, até obter consistência firme (se necessário, use menos do que o indicado).

"Pingue" a massa na panela com óleo já quente utilizando uma colher. Frite poucas unidades, virando com uma escumadeira. Coloque em papel toalha. Polvilhe com açúcar e canela e sirva.

Rendimento e tempo de preparo

A receita rende 12 porções e leva 45 minutos para ficar pronta.

Dica

Frite os bolinhos em óleo não muito quente. Isso evita que fiquem queimados por fora e crus por dentro. Pode ser acrescentadas bananas-nanicas, opcionalmente.

 

Furrundum ou furrundu

Doce típico da culinária caipira do Vale do Paraíba, interior do Estado de São Paulo. Em geral, é feito com cidra e mamão ralado, gengibre e rapadura. Também faz parte da culinária tradicional de Mato Grosso.

Presentes nas mesas desde os tempos coloniais, os diversos doces e compotas - apesar de necessitarem, muitas vezes, de horas de preparo - continuam sendo muito apreciados até mesmo nos centros urbanos. Quem resiste a um doce de abóbora ou de batata-doce, a uma bananada ou a uma goiabada, por exemplo?

RECEITA DE FURRUNDUM

Ingredientes

- 3 mamões médios verdes, descascados e ralados
- 2 rapaduras de cana-de-açúcar picadas
- 2 xícaras (chá) de açúcar
- 1 xícara (chá) de coco ralado
- 2 colheres (chá) de gengibre
- 300 ml de água
- 1 colher (chá) de cravo-da-índia inteiros

Modo de preparo

Aqueça uma panela de fundo grosso. Adicione os mamões, a rapadura, o açúcar, o coco e o gengibre. Misture até derreter o açúcar e ficar brilhante. Adicione a água, o cravo e continue a cozinhar em fogo alto, mexendo sempre até ferver e levantar o caldo. Abaixe o fogo, tampe a panela e cozinhe por mais 15 minutos. Retire a espuma que formar na superfície.

Deixe esfriar e sirva acompanhado de queijo branco, torradas, biscoitos ou como cobertura para sorvete de creme.

Rendimento e tempo de preparo

A receita rende 6 porções e leva 1 hora para ficar pronta.

 

Revelando São Paulo

Se você quiser experimentar os diversos pratos típicos da culinária paulista, sem precisar viajar pelo Interior ou Litoral, uma boa oportunidade é ir ao Festival da Cultura Paulista Tradicional, realizado anualmente na cidade de São Paulo (em meados de setembro). De uma vez só, você pode apreciar todas as manifestações artísticas e culturais dos municípios paulistas; abrangendo culinária, artesanato, danças típicas, manifestações e festas religiosas, etc.

O festival faz parte do Programa Revelando São Paulo, desenvolvido pela organização social Abaçaí Cultura e Arte, em parceria com a Secretaria de Estado da Cultura tem como objetivo promover a cultura tradicional do Estado de São Paulo. Além deste festival em São Paulo, são realizados outros três festivais regionais (no Vale do Paraíba, no Vale do Ribeira e na Região Bragantina).

Mais informações sobre os festivais e sobre este programa você encontra no site: http://revelandosaopaulo.org.br .

 

Fontes

As receitas mostradas anteriormente são apenas uma amostra da cozinha típica paulista. Há outras delícias como, por exemplo: galinha d’ Angola à paulista, afogado, picadinho, entre outras. Para saber mais sobre essa culinária mais tradicional do Estado de São Paulo, recomendamos as seguintes fontes (que também nos ajudaram a fazer este especial).

 

LIVROS

* CASCUDO, Luís da Câmara. História da alimentação no Brasil. São Paulo: Global, 2004.
* CENTRO DE ESTUDOS E PESQUISAS EM EDUCAÇÃO, CULTURA E AÇÃO COMUNITÁRIA. Costumes no interior paulista: alimentação e vestuário. São Paulo: CENPEC, 2005.
* RAMOS, Regina Helena de Paiva. A cozinha paulista. São Paulo: Melhoramentos, 2000.
* SÃO PAULO. São Paulo: Abril, 2012. (Coleção Cozinha Regional Brasileira, v. 4)

 

SITES

Jangada Brasil - Seção “Colher de Pau”
O Jangada Brasil é um site voltado para o folclore e cultura popular do Brasil. Nele, há uma seção chamada “Colher de Pau”, que aborda receitas tradicionais, hábitos e costumes alimentares do Brasil, entre outros temas relacionados. Há muita coisa sobre os hábitos paulistas.

O que se come no Brasil: cozinha e gastronomia
Artigo de Bernardo Drummond de Paula Menegaz, disponível na Rede da Memória Virtual Brasileira, da Biblioteca Nacional.

Culinária Típica: as origens da alimentação paulista
Seção de cultura e folclore paulista do site da Biblioteca Virtual do Governo do Estado de São Paulo

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